В Средней Азии говорят. «Если у тебя есть деньги, то ешь плов. Если у тебя нет денег, то ешь только плов. Имеется масса способов готовить это блюдо, каждой стране, будь то Азербайджан, Казакстан, Таджикистан, Узбекистан, Иран, привносят в него что-то свое, и именно этот оригинальный рецепт считают наиболее аутентичным. В общем, дискуссии на тему «чей плов» столь же безнадежны и бесконечны как споры «чей борщ». Поэтому мы не стали бессмысленно тратить время и отправились В Лабораторию поварского искусства столичного Колледжа сферы услуг No 10- овладевать секретами узбекской кухни.
Нашим проводником понациональной кухне стал преподаватель колледжа Азиз Асроров, не раз бравший «золото» и «серебро» на международных турнирах по кулинарному искусству.
— На востоке принятно, чтобы плов готовил мужчина, конечно, женщина также может приготовить неплохой плов, но традиции есть традиции. Сегодня я покажу, как готовят узбекский плов. Ингридиенты для этого блюда совсем несложые, но есть обязательные компонены, без которых никуда. Итак, нам понадобится рис, мясо — баранина или говядина, красный и белый лук, нут — его еще называют турецким или бараньим горохом, морковь, чеснок, соль.
А вот три ингридиента, без которых вы не имеете права называть приготовленное блюдо узбекским пловом. Это бараний курдюк, хлопковое масло и зира, также эта приправа известна как кумин, — уже по первым минутам общения чувствуется, что наш наставник — человек обстоятельный и знающий.
К слову, Азиз Асроров и сам учился в колледже № 10. По окончании работал в престижных ресторанах, а потом венулся в альма-матер передавать кунираные секреты новым поколениям поваров.
Еще одна критически важная, по словам преподавателя, составляющая правильного плова — вне зависимотси от происхождения рецепта — это казан. Толстостенный котел из литого чугуна — идеальный выбор, классика, проверенная временем. Впрочем, сгодится и современый аналог из алюминия. В казан повар не жалея льет хлопковое масло, добавляет нарезанный кубиками курдючный жир и ставит на огонь. Спустя пару минут следом летит нарежанный полукольцами лук.
— После того как лук подрумянится до золотистого цвета, добавляем мясо. Мясо требуется самое свежее, говядина или баранина. Лучше, что называется, брать мясо на кости, — продолжает лекцию Азиз Асроров. — За счет этого бульон, в котором будет томиться рис, получается гораздо наваристей. Мясо равномерно, со всех сторон обжариваем до золотистой корочки, чтобы не выходил сок. Пока идет обжарка, а процесс этот занимает около получаса, есть время разобраться с морковью: ее повар нарезает крупной соломкой и отправляет в казан.
— Все как следует перемешиваем, давая нашим ингредиентам возможность хорошенько «передружиться», — поясняет Асроров по ходу дела, — и продолжаем обжаривать еще некоторое время, чтобы морковь впитала в себя бараний жир и масло. Затем заливаем водой, добавляем барбарис, соль.
Бульон закипает, и теперь у нас с поваром есть примерно час, чтобы подготовить прочие ингредиенты, и прежде всего тщательно, несколько раз промыть холодной водой рис. Это, по словам мастера, нужно для того, чтобы убрать крахмал и клейковину — только тогда плов получится рассыпчатым, а не превратится в кашу. Рассказывает наш лектор с увлечением, но мы нет-нет, да отвлекаемся на казан, где в золотистом кипящем бульоне томится и исходит соком молодая баранина. И пускай половина специй еще даже не пошла в ход, аромат по лаборатории разносится такой, что и в самом пресыщенном человеке способен пробудить первобытное, сильное, молодое чувство едока.
Час миновал! Пора добавить в наше блюдо рис плюс пару головок чеснока. Повар перемешивает варево, прибавляет огня, попутно отмечая, что жидкость должна покрывать плов слоем толщиной не более половины сантиметра.
Финальная стадия готовки началась.
— Ни в коем случае нельзя накрывать плов крышкой, — преподаватель бросает на нас строгий взгляд. — После того как лишняя жидкость выпарится, делаем в «теле» плова несколько отверстий, чтобыизнутри тоже ушла лишняя влага.
Через несколько минут ма-стер снимает казан с плиты, накрывает крышкой и укутывает полотенцем. Плову требуется еще полчаса, чтобы «дойти».
А мы тем временем успеваем приготовить сопутствующее блюдо. Лучше всего, как советует повар, подойдет салат из овощей, поскольку для усвоения такого калорийного кушанья, как плов, организму необходима клетчатка. Салат готов, можно приступать к дегустации. Как жаль, дорогие читатели, что вас там не было! Увы, никакие, даже самые красочные описания не способны передать вкус и аромат настоящего правильного плова, словно бы напитанного солнцем и воздухом хлопковых полей Ферганской долины.
— Готовить нужно обязательно с позитивным настроением, — дает нам последнее наставление Азиз Асроров. — Негативные мысли или, не дай бог, негативные слова, очень отражаются на качестве приготовляемого блюда.
Если двое поваров будут готовить одно и то же блюдо, но с разным настроением, то, уверяю вас, это будут два разных на вкус блюда. Кстати, в кулинарии важно все: на какой воде мы готовим, на какой посуде, какие используем сорта продуктов.
Восточный плов принято есть всей семьей с одного блюда.
Тем самым трапеза объединяет всех за столом. Поэтому плов — это не просто еда, это высокое яство, которое умиротворяет и заряжает любовью, собирая вместе родных и близких.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- рис — 1 кг
- мясо (баранина или говядина) — 0,5 кг
- хлопковое масло — 150 г
- лук — головка красного и головка белого
- нут — 100 г
- морковь — 2 штуки
- чеснок — 2 головки
- соль, специи (зира, барбарис)
ИСТОРИЯ
Точной даты возникновении плова, конечно, нет. Существует много теорий, самые известные из источников датируют начало его появления в II–III веках до нашей эры.
Но если историческая родина риса — весьма узкий географический пояс вдоль побережья Юго-Восточной Азии на восток от Гималаев, то сегодня он растет почти везде.
Его одомашнивание, по всей видимости, произошло в Юго-Восточной Азии около девяти тысяч лет назад, а в Африке — около трех тысяч лет назад. И все указывает на то, что рис на Ближний Восток, в Среднюю Азию был завезен из Индии торговцами.
Косвенное подтверждение этому — происхождение слова «плов» (посмотрите, через какие языки это слово прошло): от персидского — polov и от хинди palāu, которое восходит к санскриту pulāka в значении «вареный рис» или «рисовый шарик» в зависимости от интерпретации.
В русский язык слово «плов» попало через тюркские народы, фиксируется в использовании начиная с XVIII века.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Первое: русская солянка
На первое предлагаем рецепт мясной солянки с копченой колбасой и сосисками на говяжьем бульоне. Говядину заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь. Добавляем очищенную луковицу и варим бульон на медленном огне два часа. Кладем лавровый лист и варим еще 15 минут. Затем достаем мясо и остужаем. Лук и лаврушку долой! Процеживаем бульон и опять доводим до кипения. Очищаем вторую луковицу и мелко нарезаем. Разогреваем на сковороде масло, чуть обжариваем лук на небольшом огне. Пока жарится лук, натираем на терке соленые огурцы.
Выкладываем их к луку, накрываем крышкой. Даем огурцам пропариться пять минут. Добавляем томатную пасту и обжариваем тричетыре минуты. Перекладываем всю зажарку в бульон и варим 10 минут. В это время колбасу нарезаем соломкой, сосиски — кружочками.
Остывшее мясо нарезаем кубиками. Закладываем все это в кастрюлю. Варим солянку еще 5 минут. Добавляем оливки, солим и варим еще пять минут. Даем немного настояться. Подаем горячую солянку с ломтиком лимона и сметаной.
Ингредиенты: говядина на кости — 800 г колбаса копченая — 150 г сосиски — 2-3 шт. огурцы соленые — 150 г лук репчатый — 2 шт. оливки — 100 г томатная паста — 1 ст. ложка масло растительное — 4 ст. ложки лавровый лист — 1 шт. соль — по вкусу
Второе: долма
Редкое застолье на Кавказе и в Закавказье обходится без долмы — небольших голубцов, где начинку заворачивают в молодые виноградные листья. Измельчаем баранину в мясорубке. Добавляем в фарш промытый рис, рубленую зелень, обжаренный до золотистого цвета лук, специи.
Листья винограда бланшируем в кипятке по 4–5 минут каждый. Начинаем заворачивать в листья начинку, скручивая достаточно плотные рулетики. Сперва подворачиваем края, затем сворачиваем вдоль прожилки.
Выкладываем получившиеся рулетики в широкую кастрюлю, предварительно застелив дно листьями. Кстати, ими же перекладываем каждый слой.
Заливаем долму водой (она должна полностью покрыть их). Варим на небольшом огне до готовности, ориентируясь на рис. Подаем с соусом. В качестве приправ к долме можно использовать различные соусы: орехово-грибной, сметанночесночный (сметану можно заменить айраном или простоквашей), горчичный и даже вишневый.
Ингредиенты: баранина — 500 г рис — 100 г лук — 1 шт., свежая мята — 30 г петрушка — 30 г виноградные листья — 400 г, айран — 200 г чеснок — 4–5 зубчика соль и перец — по вкусу растительное масло — для жарки
Приправа: аджика
Эту приправу знают все. Настоящую абхазскую аджику традиционно готовят с помощью ступки и пестика. В современных условиях сгодится и блендер. Красный стручковый перец перед тем как пускать в дело, нужно слегка подвялить, подвесив в хорошо проветриваемом помещении на три-четыре дня.
Подготовленные стручки моем, сушим, разрезаем напополам, удаляем семена и плодоножку. Зубчики чеснока чистим, моем и подсушиваем. Все должно быть чистым и сухим, так как даже маленькая капелька может испортить заготовку. Чеснок с перцем прокручиваем несколько раз в блендере. Добавляем соль и еще раз крутим, пока соль не растворится. Добавляем хмели-сунели, кориандр и опять все измельчаем.
В традиционной абхазской аджике используется пажитник голубой, который сложно найти, но схожий по вкусовым качествам пажитник сенной содержится в готовой смеси специй хмели-сунели, которую используем для приготовления. Опять перемалываем массу очень мелко. Вымешиваем овощную массу ложкой и раскладываем по баночкам, и закручиваем крышками. Убираем в холодильник. Эта приправа отлично дополнит мясо, пельмени, овощи, создавая ароматный летний вкус.
Ингредиенты: перец острый стручковый — 250 г чеснок — 100 г соль крупная — 2 ст. ложки кориандр молотый — 50 г хмели-сунели — 50 г.
Десерт: банановый торт
Традиционный для индонезийской и вьетнамской кухни торт с бананами готовить очень просто и быстро. Ингредиентов десерт требует незамысловатых, при этом на выходе получаем очень вкусную, нежную и ароматную выпечку, которая придется по душе и детям, и взрослым.
Итак, взбиваем яйца с сахаром до густой пены. Добавляем к ним сгущенное молоко, а потом муку, смешанную с разрыхлителем. Все тщательно перемешиваем.
Из полученного теста раскатываем несколько коржей и запекаем 15 минут при температуре 170 градусов. Пока коржи остывают, готовим крем: взбиваем сливочное масло со сгущенным молоком, измельчаем бананы.
Добавляем в крем измельченные бананы и хорошо перемешиваем. Коржи смазываем кремом. Не забываем смазать верх торта и его бока. Украшаем наш десерт миндалем и кокосовой стружкой. Чтобы коржи пропитались, отправляем торт в холодильник на три часа.
Ингредиенты: яйца — 5 шт. сахар — 200 г сгущенка (для теста и крема) — 2 банки мука — 1 стакан разрыхлитель — 1 пакетик бананы — 3 шт. сливочное масло — 150 г миндаль хлопьями — 0,5 стакана.
