С 18 апреля началась православная Страстная неделя, которая в воскресенье завершится Пасхой. В четверг, который называют чистым, хозяйки готовят угощения. Наш юнкор решила заранее потренироваться и научилась печь кулич.
Сдобное тесто и сливочная глазурь — куличи любят даже те, кто не отмечает Пасху. Все чаще мы выбираем куличи в магазине, но у них есть одно важное отличие от домашних.
— А они без души! — смеется кондитер Екатерина Носкова. — В домашние куличи ты вкладываешь частичку себя, поэтому они получаются вкуснее. Рецепт у нас семейный, по нему готовила и прабабушка, и бабушка, и мама.
Приготовление пасхального угощения — дело не из легких. По народному поверью, если куличи удались, то и год пройдет хорошо! Поэтому для их выпекания лучше выделить целый день, чтобы все наверняка получилось.
Сначала внимательно нужно выбрать продукты. Они должны быть свежими и натуральными. После похода в магазин надеваю фартук и подготавливаю рабочее место. Куличи не любят холод, их нужно готовить в тепле. Закрываю окна и дверь на кухню, чтобы никто меня не потревожил и не создал сквозняк. Все продукты должны быть теплыми, поэтому заранее достаю ингредиенты из холодильника и даю им нагреться до комнатной температуры.
— Куличи готовят только с хорошими мыслями! Печь их нужно с сердцем, тогда они будут вкусными, — советует Екатерина Носкова.
Первый этап — приготовление опары, основы для выпечки из дрожжевого теста. Разогреваю молоко, добавляю в него дрожжи, сахар, муку и перемешиваю. Накрываю полотенцем и оставляю опару подниматься — ее объем должен увеличиться в два раза.
В это время занимаюсь подготовкой дополнительных ингредиентов. В тесто можно добавить изюм, вяленую вишню, курагу или цукаты. Беру всего понемногу и отвешиваю двести граммов — больше нельзя, иначе тесто упадет. Изюм замачиваю в ромовой эссенции, чтобы он стал сочным и пряным. Многие еще добавляют куркуму, она придает тесту желтый цвет, и кулич выглядит более празднично. Приоткрываю полотенце и смотрю на опару, которая постепенно поднимается. Деревянной ложкой осаживаю ее — так нужно проделать три раза и только потом начать готовить тесто. Его лучше замешивать не в металлической, а в пластиковой или деревянной емкости. Дрожжи не любят соединения с железом, поэтому в металлической миске тесто поднимается медленнее. Взбиваю желтки, сахар и сливочное масло до однородной белой пены.
Впереди ответственный этап — замешивание теста. На Руси считалось, что хозяйка должна обмять его до ста раз. Около получаса разминаю солнечного цвета массу, пока она не становится мягкой и пышной, в конце добавляю изюм, цукаты и пряности — кардамон и апельсиновую цедру. Температура на кухне напоминает о жарких летних днях, что хорошо для куличей — быстрее поднимутся. Оставляю тесто на два часа и заранее готовлю глазурь — взбиваю белки, сахарную пудру и лимонный сок. Недавно появился тренд — делать глазурь из маршмеллоу. Зефир нужно растопить и окунуть в него кулич, который на вид почти не будет отличаться от традиционного.
Поднявшееся тесто уже хочет выпрыгнуть из миски, распределяю его по формам для выпекания и отправляю в духовку. Когда кулич поднялся и подрумянился, нужно вырезать из бумаги для выпечки круг, смочить водой и положить сверху — так верх не подгорит. А чтобы готовое изделие не опало, его нужно остужать на боку.
Румяные куличи достаю из духовки, украшаю глазурью и цукатами. Сегодня многие кондитеры используют для этого шоколад — маленькую шоколадную стружку выкладывают в виде гнезда и кладут в него драже в форме пасхальных яиц. А кто умеет, украшает куличи цветами из крема.
— Кулич — традиционное блюдо главного христианского праздника. Я не считаю, что обязательно нужно поститься. Главное, чтобы изменения прошли у тебя в душе и в сердце. К приготовлению куличей мы подходим с добрыми мыслями и надеждой на лучшее, — говорит Екатерина.
И она оказывается права: куличи удались, значит, и год должен быть хорошим!
РЕЦЕПТ
Для теста необходимо взять 47 граммов свежих дрожжей, 7 желтков, 350 миллилитров молока, 270 граммов сахара, 950–1100 граммов муки (из них 270 граммов для опары), 70 граммов сметаны, 55 миллилитров растительного масла, 140 граммов сливочного масла, 1 чайную ложку куркумы. Для глазури: 6 белков, 200 граммов сахарной пудры, 1 столовую ложку лимонного сока. Важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.