Сезон грибов в сентябре в самом разгаре. Совсем не важно, что ночи стоят холодные, а солнце уже нечасто радует. Наш юнкор решил проверить, можно ли отыскать грибы в Москве и нашел золотые лисички в Мещерском парке.
Лес, сохранивший от лета лишь зелень листвы, встречает входящего в него неприветливо — осенней прохладой, от которой бегут мурашки. Однако холодный «прием» неважен, когда ты, полный азарта, выходишь на тихую охоту: за белыми, подберезовиками, подосиновиками, лисичками, рыжиками. Ведь именно в сентябре наступает золотое время для каждого грибника. Блуждая между деревьями и кустами, ты, словно зоркий коршун, высматриваешь притаившуюся добычу — наконец среди травы виднеется рыжеватая шляпка.
Внимательно изучив ее и убедившись в отсутствии на ней бурых пятен, понимаешь: перед тобой настоящие лисички. Но не стоит спешить хвататься за нож и срезать их, лучше — выкрутить из земли. Простой нюанс, учтя который можно сохранить лесную микобиоту.
Корзина начинает постепенно заполняться, а интерес к «охоте» меж тем возрастает. Жадно выискивая шляпки глазами, заглядывая под каждый кустик, медленно продвигаюсь вглубь леса, таящего в себе разные богатства: съедобные и не очень, порой даже опасные для здоровья.
Здесь нужно быть крайне внимательным! И вот после долгих и мучительных поисков вижу: вдали коричневеет свинушка. Коварный гриб, принимаемый многими за вполне безобидный. Если постоянно употреблять в пищу свинушки, то, как утверждает Никита Гайсин, студент кафедры альгологии и микологии биологического факультета МГУ, в организме человека, вероятнее всего, произойдет аутоиммунная реакция, сопровождающаяся сильной аллергией, в худшем случае — почечной и печеночной недостаточностью. Обхожу гриб стороной, отправляясь на поиски достойной «добычи».
Через несколько метров в траве проглядывает нечто сморщенное, отчасти напоминающее изюм или грецкий орех. Строчок. Не настолько вредный для здоровья, как его предшественник, но также довольно непростой гриб. В сыром виде он содержит токсины, они разрушаются после варки, которая, тем не менее, не лишает его канцерогенов, в перспективе провоцирующих развитие онкологических заболеваний. Поедание строчков рискованно даже при условии их сбора в незагрязненных промышленными отходами зонах и при безупречном приготовлении. И этот гриб не попадет к нам в корзину.
Еще дальше, около сгнившего дерева, примостился белый гриб с колокольчатой шляпкой, покрытой чешуйками. Название его неблагозвучно — навозник.
Однако он вполне съедобен, если молод. Остерегаться его стоит лишь в одном случае: одновременное употребление в пищу навозника и алкогольных напитков чревато, при неудачном стечении обстоятельств, даже летальным исходом.
— Входящие в состав этих грибов ингибиторы алкогольдегидрогеназы (специальные ферменты) останавливают процесс превращения этилового спирта в ацетальдегид на столь длительное время, что употребление алкоголя после этих грибов противопоказано на протяжении еще 3–4 дней, — поясняет Никита Гайсин.
Пройдя глубже в лес, вижу группку опят, мелких и коричневатых. Шляпка их чешуйчатая, а не гладкая, как у их ядовитых собратьев, а значит, они съедобны и могут отправляться в корзинку. В ней постепенно оказываются белые грибы, те, что со светло-коричневой шляпкой и тонкой ножкой. Хотя расти они в сосновом, а не лиственном лесу, их внешний вид был бы иным: шляпка — темно-коричневая, почти бархатная, ножка — толстая и крепкая. Здесь и сыроежки, яркие, красноватые.
Корзина полна грибов, и не терпится скорее полакомиться ими, зажаренными или сваренными. И ведь неспроста возникает острое желание их отведать: в грибах сочетаются признаки растительной и животной пищи одновременно, что благотворно влияет на организм человека. В них содержится хитин — вещество, которое, подобно клетчатке, стимулирует перистальтику кишечника, иначе говоря способствует комфортному пищеварению. Да и в целом грибы представляют собой отличный диетический продукт, в составе которого большое количество белков и малое — жиров и углеводов.
Потому их можно и нужно есть в разумных количествах. Однако есть один нюанс: грибы имеют довольно толстую, практически не перевариваемую ферментами пищеварительной системы хитиновую оболочку. Проще говоря, в сыром виде подобную пищу лучше не употреблять — велика вероятность того, что она не усвоится. Для извлечения максимальной пользы необходимо подвергать их термической обработке (варить, жарить), а также солить или мариновать.
