Спагетти из супа, прозрачные пельмени, пена из мяса и овощей — некоторым людям эти блюда покажутся выдумкой фантастов, но для специалистов по молекулярной кухне приготовление еды со столь необычным вкусом и внешним видом уже давно стало реальностью. Юнкор Вечерней Москвы тоже решила освоить молекулярную кухню и приготовила мятную икру зеленого цвета.
— С молекулярной кухней и в продуктовые магазины ходить не надо! — мечтаю я, заходя в просторную лабораторию Заповедного посольства в «Зарядье». На партах расставлены прозрачные стаканы разных форм и размеров, есть даже стеклянная воронка на длинной подставке — посетителям остается надеть шуршащие полиэтиленовые перчатки и приступить к работе.
Создаем основу для икры — разводим альгинат натрия в горячей воде. Без этого соединения продукт не будет держать форму — с этой проблемой ученые столкнулись еще до появления молекулярной кухни.
— В советское время ученые из института элементоорганических соединений пытались создать искусственную икру, смешивая желатин, воду, соль, концентрат яичного белка, экстракт селедки и капая эту смесь в раскаленное растительное масло. Получался продукт, похожий по виду и вкусу на икру. Однако из-за низкой плотности желатина икринки ломались, и вместо них на тарелке чаще всего оказывалось желе, — рассказывает ведущая мастер-класса Эльвира Дорофеева.
Похожий по консистенции на муку альгинат плохо перемешивается, поэтому ведущая мастер-класса советует включить миксер — иначе икру испортят комочки. Постепенно смесь загустевает, становится похожей на тянучку.
После этого можно заняться созданием цвета и вкуса. В этот момент по аудитории проносятся едва слышные предположения: «Будет желтая со вкусом шоколада», «Черная с нотками апельсина». Но ведущая мастер-класса предлагает нам самим выбрать вкус икры и указывает на разноцветные бутылки с сиропами, которые надо добавить в раствор альгината.
— Обычно, когда дело доходит до сиропов, взрослые участники мастер-класса не возражают против необычной добавки, а вот дети всегда начинают просить, чтобы икра была настоящей — соленая красного или черного цвета, — рассказывает Эльвира.
Мне задумка столь необычной икры нравится, и я, недолго думая, выбираю зеленый мятный сироп, чтобы моя икра напоминала по вкусу любимый с детства мармелад.
Остается превратить получившуюся зеленую жидкость во множество икринок. Перелив содержимое стакана в стеклянную воронку, поворачиваем винт и смотрим, как каждая маленькая зеленая капля принимает форму горошины, едва соединившись с раствором соли молочной кислоты, заранее налитым в стакан. Через несколько минут мой стакан заполняется зелеными икринками, а вот у соседа по парте воронка не опустела даже наполовину.
— Я просто нечаянно не рассчитал соотношение альгината и сиропа. Теперь все загустело и не может пролезть в горлышко воронки. Так что икру я свою дождусь не скоро, — усмехается мой сосед Илья Блинков.
Но вот даже у него вся икра плавает в стакане. Теперь можно слить воду и наконец продегустировать друг у друга кулинарные творения. Мне удалось попробовать кокосовый и гранатовый «сорта» икры, но мой — мятный — все равно понравился больше всех.
