В преддверии светлого праздника Пасхи юнкоры «Вечерней Москвы» побывали в Колледже индустрии гостеприимства и менеджмента № 23, где их научили готовить настоящие куличи.
При входе нас встретил заместитель директора колледжа Роман Баранников. И пока мы шли к «рабочему месту», он рассказал про учебное заведение, в которое нас и пригласили. По его словам, здесь готовят специалистов более чем по десяти профильным направлениям.
— Наши выпускники очень востребованы работодателями, которые присматриваются к ребятам еще во время учебы и после получения диплома приглашают их на работу в ключевые предприятия индустрии, — рассказал Роман Баранников.
Кстати, для обучения при колледже оборудована уникальная учебная гостиница, где студенты могут применить все свои знания на практике. В планах стоит и открытие учебного ресторана. Оценить этот потенциал мы смогли, уже направившись на учебную кухню. Нас экипировали в специальные фартуки и шапочки и выдали технологические карты с рецептом Царского кулича. Этапов готовки несколько: приготовление опары, основного теста и начинки, а также украшений. Чтобы дело шло быстрее, обязанности мы разделили — кто-то разогревал сливки, кто-то смешивал муку, сахар и дрожжи.
Параллельно с этим преподаватель колледжа Елизавета Деткова делилась с нами интересными нюансами.
— Мы будем использовать исключительно свежие дрожжи, — рассказала она. — Кстати, в магазинах они почти всегда продаются в брусочках. Возможно, вы намного чаще сталкивались с быстродействующими дрожжами. Их отличие в том, что они концентрированные. Но здесь свежие дрожжи лучше «работают». Оперативно справившись с опарой и оставив ее настояться в теплом месте на 15 минут, мы приступили к замешиванию основного теста. Ему, чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, нужно выстояться не менее двух часов. И вот наши куличи отправились в духовку, а нам предстояла самая творческая часть работы — приготовление начинки и украшений. Начинку мы делали двойную — из заварного крема и конфитюра «Черная смородина».
Чтобы проверить, приготовился ли кулич, надо аккуратно проткнуть его деревянной па лочкой, можно зубочисткой. Если на ней остались следы теста, выпечку снова отправляем в печь, если палочка сухая — выкладываем на бок на стол и оставляем остывать. Чтобы поместить начинку внутрь, мы аккуратно срезали «шапочку» и вытащили сердцевину. Ее, кстати, участники мастер-класса сразу же с удовольствием съели. Кулич заполняли ярусами: сначала добавили заварной крем, далее конфи тюр и в заключение снова крем. После вернули шапочку на место, закрепили ее глазурью, взбитой из белков и сахарной пудры. Чтобы куличи были еще красивее, мы решили украсить их самодельными леденцами в виде фигурок рыб и птиц. Делать их можно, растопив сахар. Только учтите высокую температуру плавления — при попытке перемешать его силиконовой лопаткой вы можете лишиться кухонного инструмента. После мы сделали несколько шоколадных фигурок лошадок и матрешек, добавили сверху сушки и покрыли слоем цветной посыпки.
— Мне очень понравилась организация. Все было очень понятно, преподаватель разложила все по полочкам так, что даже вопросов по приготовлению не осталось. Кулич вышел очень вкусный и красивый, никогда таких не пробовала. Если учесть, что мы сами его приготовили, то это просто шик и блеск, — поделилась впечатлениями участница мастер-класса, юнкор Ариадна Маркитан.
РЕЦЕПТ
Опара:
- Сливки (33%) 450 грамм;
- Сахар 55 грамм;
- Дрожжи свежие 50 грамм;
- Мука 300 грамм.
Тесто:
- Яйцо 10 штук;
- Сахар 325 грамм;
- Мука 900 грамм;
- Масло сливочное 82,5% — 200 грамм.
Смешать ингредиенты для опары и оставить в теплом месте. Яйца взбить с сахаром, ввести в опару и постепенно добавить муку, затем сливочное масло. Вымесить не менее 20 минут. Тесто должно получиться тягучим, липким, но не жидким. Отправить на расстойку. Формы заполнить на треть и оставить еще минут на 10. Выпекать при температуре 180 градусов 15-20 минут.
